Search:

Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть­ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при сма­женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку­лінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов­ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус­кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка­струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

Інвентар — шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшля­ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи­нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди­ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода­ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели­ку кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шаш­ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубика­ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со­усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову­ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо­лодних страв.

Морква в молочному соусі

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3 л на 1 кг), мар­гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус се­редньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й

Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною кача­на, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або буль­йон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточ­ками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зе­лений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним серед­ньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 —2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або пор­ційну сковороду, поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ­лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і мо­лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий ово­чам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м 'яка, соковита. До­пускається часткове розварювання овочів.

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — печатками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ­ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали­шають для набухання на 1—3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон­сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо­вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3 


Подібні реферати:

Зміст транспортних умов контракту. Особливості перевезень повітряним транспортом

План Зміст транспортних умов контракту Особливості перевезень повітряним транспортом 1. Зміст транспортних умов контракту Базисні умови зовнішньоторговельного контракту купівлі-продажу називаються так тому, що встановлюють базис ціни залежно від того, чи включаються витрати на транспортування (та інші витрати) у ціну товару чи ні. Базисні умови визначають: * хто і за чий рахунок забезпечує транспортування товарів по території країн продавця чи покупця, транзитних країн, а також під час перевезення товару морським, річковим ...

Основні етапи формування системи управління операційними позаоборотними активами

ЗМІСТ 1. Аналіз операційних позаоборотних активів підприємства в майбутньому періоді .3 2. Оптимізація загального обсягу і складу операційних позаоборотних активів підприємства 10 3. Забезпечення своєчасного відновлення та ефективного використання операційних позаоборотних активів підприємства .11 4. Формування принципів і оптимізація структури джерел фінансування операційних позаоборотних активів підприємства 12 Список використаної літератури .13 Основні етапи формування системи управління операційними ...

Ділова жінка

Шлях до успіху, або Декілька правил бізнес-етикету для жінки Лише знання і розуміння принципів дозволяє багатьом людям, котрі не знають конкретних правил, дотримуватись їх. Перший з них — принцип розумного егоїзму. Виконуючи свої робочі функції, не заважайте іншим виконувати свої. Поводьтеся з колегами так, як би ви хотіли, щоб вони поводилися з вами. Працюючи в команді, не заважайте іншим; після того, як ви попрацювали за комп’ютером, залишайте його в “нульовій” готовності; готуйте каву не лише собі; не залишайте після ...