Search:

Страви з яєць та сиру

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічно­го браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'я­тий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні суди­ни), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 по­верхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при про­свічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інку­батора як незапліднені).

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запече­ними, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня – 6 днів.

Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) перед­бачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.

Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.

Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлен­ня. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.

Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють ок­реме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упа­ковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і вит­римують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холод­ною водою протягом 5 хв.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 


Подібні реферати:

Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини

1. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни­ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Для приготування січеної маси використовують яловичину — м'я­коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате­горії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до ...

Загадки Атлантиди

За даними бібліографії на сьогод­нішній день про Атлантиду, таємничий материк, що похований десь на дні океану, написано понад 20000 наукових праць і пригодницьких творів. Висуното понад 1700 гіпотез про її місцеперебування й причини безслідного зникнення. Та чи справді безслідного? Видатний учений Стародавньої Греції Платон у своєму творі «Тімей і Критій» посилається на афінського державного діяча й поета Солона, якому один єгипетський жрець розповів про велику країну атлантів, що існувала за 9000 років до Платона і навіть ...

Традиційні громадські спільності

План Соціально-побутове утворення - громада. Громадсько-виробничі організації. Соціально-політичні організації. Самобутнє громадське утворення українського народу. Релігійно-громадські спільності. 1.Протягом віків українське суспільство базувалося на системі традиційних зв’язків та громадських спільностей що забезпечували в ньому певний порядок. Головною такою спільністю була громада – самоврядне соціально-побутове утворення, характерне для східного слов’янства. Громади (общини) поділяються на два основних типи: первісну і ...