Search:

Жири. Мила

Реферати » Хімія » Жири. Мила

Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.

Триглицерид (2274 байт)

Загальна назва таких з'єднань - тригліцериди чи тріацилгліцерини, де ацил - залишок карбонової кислоти -C(O)R.

До складу природних тригліцеридів входять залишки насичених кислот (пальмітинової C15H31COOH, стеаринової C17H35COOH) і ненасичених (олеїнової C17H33COOH, лінолевої C17H29COOH).

Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.
Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення - риб'ячий жир). Жири складаються головним чином із тригліцеридів граничних кислот.

Рослинні жири - олії (соняшникове, соєве, бавовняне й ін.) - рідини (виключення - кокосова олія). До складу тригліцеридів олій входять залишки неграничних кислот.

Рідкі жири перетворюють у тверді шляхом реакції гідрогенізації (гідрування). При цьому водень приєднується по подвійному зв'язку, що міститься в вуглеводневому радикалі молекул олій.

Гидрогенизация жидких жиров (2142 байт)

Продукт гідрогенізації олій - твердий жир (штучне сало, саломас). Маргарин - харчовий жир, складається із суміші гідрогенизированих олій (соняшникового, кукурудзяного, бавовняного й ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів і ін.).

Жирам як складним ефірам властива оборотна реакція гідролізу, катализируемая мінеральними кислотами. При участі лугів гідроліз жирів відбувається необратимо. Продуктами в цьому випадку є мила - солі вищих карбонових кислот і лужних металів.

Омыление жиров (2328 байт)

Натрієві солі - тверді мила, калієві - рідкі. Реакція лужного гідролізу жирів, і узагалі всіх складних ефірів, називається також омиленням.

Жири широко поширені в природі. У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

Жири відрізняються гарною засвоюваністю, що залежить від сорту і консистенції жиру. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення. Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряної і лакофарбової промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п., що визначається особливістю їх фізичних і хімічних властивостей.

Уперше будівля жиру бути з'ясоване в 1811 р. французьким ученим Шеврелем, а в 1854 р. французьким ученим Бертло був синтезований жир при нагріванні гліцерину з високомолекулярними кислотами.

Власне жири (ліпіди) являють собою суміш гліцеридів, в основному разнокислотних тригліцеридів, у зв'язку з чим жири часто називають просто тригліцеридами чи повними гліцеридами:

До складу гліцеридів жирів входить близько 50 різних залишків переважно високомолекулярних кислот. Майже всі ці кислоти мають парне число атомів вуглецю і нерозгалужений ланцюг. Найчастіше зустрічаються кислоти з 16 і 1118 атомами вуглецю в молекулі.

Фізичні властивості. Консистенція жиру залежить від кількісного і якісного складу вхідних у нього залишків кислот. Щільність жирів менше 1, у середньому 0,9 - 0,95.

Жири володіють поруч своєрідних специфічних властивостей.
1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.
2. Температура плавлення жиру визначається процентним умістом твердих граничних кислот.
3. Температура затвердіння жирів на 5-10об нижче їхні температури плавлення.
4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвні речовини, наприклад каротин - барвне речовина моркви і томатів.
5. Жири погані провідники тепла.
6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають тривалому механічному чи перемішуванню струшуванню. У результаті відбувається диспергування (тонке здрібнювання ) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. Емульгування жиру викликає помутніння м'ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).<>br 7. Здатність олій утворювати емульсії використовується в готуванні косметичних кремів на жировій основі, при жируванні хутряних шкурок, шкіри.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3 


Подібні реферати:

Спиртові, гліцеринові і олійні розчини заводського виготовлення

Гліцеринові олії і спритові розчини заводського виготовлення Розчини, вироблені в умовах фармацевтичного підприємства, представляють собою групу ліків, в яких лікарський засіб розчинений в воді чи в іншому неводному розчині (олії, гліцерині чи сприті). Характерною особистістю розчині заводського виробництва є невисока концентрація лікарського засобу, яка має 1-5% і в рідких досягає 20%. Гліцеринові розчини: Ці розчини приготовляють на в’язких неводних розчинниках – гліцерині чи олії. Їх приготовлення характеризується ...

Хімія деревини

Деревина має складну анатомічну будівлю і хімічний склад. Деревина, чи деревинна речовина, — це речовина клітинних стінок (оболонок кліток дерева). Деревина складається в основному з органічних речовин (близько 99 %), і лише невелику частину (близько 1 %) складають мінеральні речовини, що при спалюванні деревини утворять золу. Кількість золи служить характеристикою змісту мінеральних речовин, але точно не дорівнює йому. Основні органічні компоненти деревини є ВМС (полімерами), що у деревині між собою міцно зв'язані. ...

Природні джерела вуглеводнів та їх переробка

Тема 1. Природний газ та продукти переробки. План. І. Природні джерела вуглеводнів. Два способи використання горючих копалин. Теорії походження горючих копалин: органічна і мінеральна. ІІ. Природний газ. Стан у природі, склад. Використання природного газу. ІІІ. Сукупний нафтовий газ. Література. Н.М. Туринська Л.П. Величко Хімія 10 кл Київ. Ірпінь 2001р. Запитання для контролю: Як ви розумієте термін “енергохімічні ресурси”. Які родовища нафти, газу і кам’яного вугілля в Україні вам відомі? Чому в побуті надають перевагу ...