Search:

Жири. Мила

Реферати » Хімія » Жири. Мила

Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.

Триглицерид (2274 байт)

Загальна назва таких з'єднань - тригліцериди чи тріацилгліцерини, де ацил - залишок карбонової кислоти -C(O)R.

До складу природних тригліцеридів входять залишки насичених кислот (пальмітинової C15H31COOH, стеаринової C17H35COOH) і ненасичених (олеїнової C17H33COOH, лінолевої C17H29COOH).

Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.
Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення - риб'ячий жир). Жири складаються головним чином із тригліцеридів граничних кислот.

Рослинні жири - олії (соняшникове, соєве, бавовняне й ін.) - рідини (виключення - кокосова олія). До складу тригліцеридів олій входять залишки неграничних кислот.

Рідкі жири перетворюють у тверді шляхом реакції гідрогенізації (гідрування). При цьому водень приєднується по подвійному зв'язку, що міститься в вуглеводневому радикалі молекул олій.

Гидрогенизация жидких жиров (2142 байт)

Продукт гідрогенізації олій - твердий жир (штучне сало, саломас). Маргарин - харчовий жир, складається із суміші гідрогенизированих олій (соняшникового, кукурудзяного, бавовняного й ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів і ін.).

Жирам як складним ефірам властива оборотна реакція гідролізу, катализируемая мінеральними кислотами. При участі лугів гідроліз жирів відбувається необратимо. Продуктами в цьому випадку є мила - солі вищих карбонових кислот і лужних металів.

Омыление жиров (2328 байт)

Натрієві солі - тверді мила, калієві - рідкі. Реакція лужного гідролізу жирів, і узагалі всіх складних ефірів, називається також омиленням.

Жири широко поширені в природі. У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

Жири відрізняються гарною засвоюваністю, що залежить від сорту і консистенції жиру. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення. Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряної і лакофарбової промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п., що визначається особливістю їх фізичних і хімічних властивостей.

Уперше будівля жиру бути з'ясоване в 1811 р. французьким ученим Шеврелем, а в 1854 р. французьким ученим Бертло був синтезований жир при нагріванні гліцерину з високомолекулярними кислотами.

Власне жири (ліпіди) являють собою суміш гліцеридів, в основному разнокислотних тригліцеридів, у зв'язку з чим жири часто називають просто тригліцеридами чи повними гліцеридами:

До складу гліцеридів жирів входить близько 50 різних залишків переважно високомолекулярних кислот. Майже всі ці кислоти мають парне число атомів вуглецю і нерозгалужений ланцюг. Найчастіше зустрічаються кислоти з 16 і 1118 атомами вуглецю в молекулі.

Фізичні властивості. Консистенція жиру залежить від кількісного і якісного складу вхідних у нього залишків кислот. Щільність жирів менше 1, у середньому 0,9 - 0,95.

Жири володіють поруч своєрідних специфічних властивостей.
1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.
2. Температура плавлення жиру визначається процентним умістом твердих граничних кислот.
3. Температура затвердіння жирів на 5-10об нижче їхні температури плавлення.
4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвні речовини, наприклад каротин - барвне речовина моркви і томатів.
5. Жири погані провідники тепла.
6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають тривалому механічному чи перемішуванню струшуванню. У результаті відбувається диспергування (тонке здрібнювання ) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. Емульгування жиру викликає помутніння м'ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).<>br 7. Здатність олій утворювати емульсії використовується в готуванні косметичних кремів на жировій основі, при жируванні хутряних шкурок, шкіри.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3 


Подібні реферати:

Визначення біологічної активності стирилових похідних четвертинних солей хінолінію

ВСТУП Хімічні сполуки можуть бути потрібні для мікроорганізмів і використовуватися як поживні речовини або “несприятливими антимікробними (бактерицидними), які пригнічують або вбивають мікроорганізми. Антимікробні речовини по своїй хімічній структурі можуть бути віднесені до декількох груп. В практиці використовуються різноманітні хімічні і біологічні отруйні речовини для знищення мікроорганізмів при інфекції. При цьому використовують як неорганічні так і органічні сполуки. Ступінь отруйності цих речовин залежить від їх ...

Корозія металів

Металічні метали – метали і сплави на основі металів -, контактуючи з навколишнім середовищем (газоподібним або рідким), зазнають з тією чи іншою швидкістю руйнування. Причини цього руйнування полягає в хімічній взаємодії: метали вступають в окислювально-відновлювальні реакції з речовинами, які знаходяться в навколишньому середовищі, й окислюються. Самовільне руйнування металів, що відбувається під хімічним впливом навколишнього середовища, називається корозією (від латинського corrodere – роз’їдати). Особливо корозійно ...

Історія періодичного закону

Біографія Дмитро Іванович Менделєєв (27.01 [8.02] 1834 - 20.01 [2.02] 1907 ) - великий російський вчений; відкрив періодичний закон хімічних основою сучасного вчення про речовину. Народився в м. Тобольську, де його батько був директором гімназії. По закінченні гімназії (1849) поступив у 1850 на природне відділення фізико-математичного факультету Головного педагогогічного ін-та в Петербурзі, де вивчав хімію у відомого російського хіміка А. А. Воскресенського. У 1855 закінчив інститут із золотою медаллю. У 1856 захистив у ...