Search:

Жири. Мила

Реферати » Хімія » Жири. Мила

Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.

Триглицерид (2274 байт)

Загальна назва таких з'єднань - тригліцериди чи тріацилгліцерини, де ацил - залишок карбонової кислоти -C(O)R.

До складу природних тригліцеридів входять залишки насичених кислот (пальмітинової C15H31COOH, стеаринової C17H35COOH) і ненасичених (олеїнової C17H33COOH, лінолевої C17H29COOH).

Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.
Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення - риб'ячий жир). Жири складаються головним чином із тригліцеридів граничних кислот.

Рослинні жири - олії (соняшникове, соєве, бавовняне й ін.) - рідини (виключення - кокосова олія). До складу тригліцеридів олій входять залишки неграничних кислот.

Рідкі жири перетворюють у тверді шляхом реакції гідрогенізації (гідрування). При цьому водень приєднується по подвійному зв'язку, що міститься в вуглеводневому радикалі молекул олій.

Гидрогенизация жидких жиров (2142 байт)

Продукт гідрогенізації олій - твердий жир (штучне сало, саломас). Маргарин - харчовий жир, складається із суміші гідрогенизированих олій (соняшникового, кукурудзяного, бавовняного й ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів і ін.).

Жирам як складним ефірам властива оборотна реакція гідролізу, катализируемая мінеральними кислотами. При участі лугів гідроліз жирів відбувається необратимо. Продуктами в цьому випадку є мила - солі вищих карбонових кислот і лужних металів.

Омыление жиров (2328 байт)

Натрієві солі - тверді мила, калієві - рідкі. Реакція лужного гідролізу жирів, і узагалі всіх складних ефірів, називається також омиленням.

Жири широко поширені в природі. У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

Жири відрізняються гарною засвоюваністю, що залежить від сорту і консистенції жиру. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення. Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряної і лакофарбової промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п., що визначається особливістю їх фізичних і хімічних властивостей.

Уперше будівля жиру бути з'ясоване в 1811 р. французьким ученим Шеврелем, а в 1854 р. французьким ученим Бертло був синтезований жир при нагріванні гліцерину з високомолекулярними кислотами.

Власне жири (ліпіди) являють собою суміш гліцеридів, в основному разнокислотних тригліцеридів, у зв'язку з чим жири часто називають просто тригліцеридами чи повними гліцеридами:

До складу гліцеридів жирів входить близько 50 різних залишків переважно високомолекулярних кислот. Майже всі ці кислоти мають парне число атомів вуглецю і нерозгалужений ланцюг. Найчастіше зустрічаються кислоти з 16 і 1118 атомами вуглецю в молекулі.

Фізичні властивості. Консистенція жиру залежить від кількісного і якісного складу вхідних у нього залишків кислот. Щільність жирів менше 1, у середньому 0,9 - 0,95.

Жири володіють поруч своєрідних специфічних властивостей.
1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.
2. Температура плавлення жиру визначається процентним умістом твердих граничних кислот.
3. Температура затвердіння жирів на 5-10об нижче їхні температури плавлення.
4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвні речовини, наприклад каротин - барвне речовина моркви і томатів.
5. Жири погані провідники тепла.
6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають тривалому механічному чи перемішуванню струшуванню. У результаті відбувається диспергування (тонке здрібнювання ) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. Емульгування жиру викликає помутніння м'ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).<>br 7. Здатність олій утворювати емульсії використовується в готуванні косметичних кремів на жировій основі, при жируванні хутряних шкурок, шкіри.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3 


Подібні реферати:

Алотропія та її значення

Зміст: введення 3 карбон .3 алмаз .3 графіт 4 карбін 5 фулерен 5 фосфор 6 білий фосфор 6 червоний фосфор .7 світло-червоний фосфор 8 фіолетовий фосфор .8 чорний фосфор 8 миш’як 9 металічний миш’як .9 жовтий миш’як 9 оксиген 9 кисень .9 озон .9 сульфур 10 ромбічна сірка 10 моноклинна сірка .11 пластична сірка .11 селен 11 сірий селен 11 червоний селен 11 аморфний селен .11 склоподібний селен .11 телур 12 металічний телур .12 аморфний телур .12 висновок 12 список ...

Джерела фтору та вплив фтору на людський організм

Наше століття часто називають століттям синтетичної хімії. Дуже багато нових речовин одержала хімія за допомогою синтезу. Навчилася вона одержувати і синтетичні волокна, тобто такі, основу яких складають не природні високомолекулярні речовини, а синтетичні полімери. Одними з перших синтетичних волокон стали відомі нейлон, анид і капрон. Речовини, що утворять ці волокна, по своїй будівлі до деякої міри подібні з білковими речовинами шовку. Молекули усіх волоком мають лінійна будівля і складаються з повторюваних ланок. Такими ...

Наукове значення періодичного закону Д. І. МЕНДЕЛЄЄВА

Дмитро Іванович Менделєєв народився в лютому 1834 р. у місті Тобольську, у родині директора місцевої гімназії. З 1850 р. навчався на фізико-математичному факультеті Петербурзького педагогічного інституту. У 1855 р. закінчив його з золотою медаллю і був направлений учителем гімназії спочатку в Сімферополь, а потім в Одесу. У 1856 р. Дмитро Менделєєв відправився у Петербург і захистив магістерську дисертацію за темою "Про питомі об'єми", після чого на початку 1857 р. був прийнятий приват-доцентом з кафедри хімії ...