Search:

Соуси

При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і сма­ком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.

У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її по­дають як самостійний продукт, а також використовують для приготування пер­ших страв, бабок, запіканок, солодких страв.

Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних страв.

Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно па­серують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування по­хідних соусів.

Сметана — 1000, масло вершкове — 50, борошно пшеничне — 50. Ви­хід - 1000.

Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'я­чену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.

Сметана — 500, борошно — 50, бульйон або відвар — 500, маса білого соусу — 500. Вихід —1000.

Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас­лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.

Соус сметанний — 800, хрін (корінь) — 313/200, масло вершкове або маргарин — 15, оцет 9 % — 74. Вихід — 1000.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до­водять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Томатне пюре — 100, соус сметанний — 1000. Вихід — 1000.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру­м'янилася.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-Ю хв, дода­ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.

Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, масло вершкове або маргарин столовий — 25, соус Південний — ЗО. В и х і д — 1000.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу­ють і кип'ятять.

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, масло вершкове або маргарин столовий — 25, томатне пюре — 100. В и х і д — 1000. Вимоги до якості сметанних соусів. Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Перейти на сторінку номер:
 1  2 


Подібні реферати:

Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини

1. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни­ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Для приготування січеної маси використовують яловичину — м'я­коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате­горії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до ...

Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо­вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по­силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав­ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе­стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку­вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує ...

Чи може бути в Україні якісна безплатна освіта

Якість і безоплатність? Чи можуть бути ці явища стояти поруч? Чи можна говорити про якісну безплатну освіту в Україні? Якщо говорити про недалеке минуле України, коли радянська освіта, медицина, юриспруденція були безкоштовними і доступними, то можна відзначити досить якісними ці сфери суспільного розвитку. Однак починаючи з періоду становлення ринкових відносин в незалежній Україні, все починає кардинально змінюватися. Більшість стосунків переходить на грошовий вимір і може якісно відбуватися тільки за умов нормального ...