Приготування бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступе­ня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визна­чають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить, паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульй­они зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворю­ють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержан­ня нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчи­няють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу стра­ву за 15-20 хв до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подріб­нюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюєть­ся на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

* Пам'ятайте:

Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.

Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.

Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.

Бульйон варять двома способами.

І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до ки­піння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закла­дають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я­са, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон про­ціджують.

*Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень­ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, дово­дять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично зніма­ючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Подібні реферати:

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

План Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки Страви і гарніри з варених овочів Страви і гарніри з припущених овочів Страви і гарніри з смажених овочів Страви і гарніри з тушкованих овочів та грибів Страви із запечених овочів та грибів Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму лю­дини ...

Електронний документообіг

ЗМІСТ Вступ Розділ 1. Основні поняття про систему електронного документообігу (СЕД) §1 Призначення СЕД §2 Особливості СЕД 2.1 Особливості збереження документів 2.2 Особливості маршрутизації документів 2.3 Розмежування доступу 2.4 Відстеження версій і підверсій документів 2.5 Анотування документів §3 Переваги використання СЕД §4 Очікувальні результати впровадження Розділ 2. Особливості загальної організації діловодства в установі §1 Реєстрація вхідних та ...

Мода 19-20 століть

Романтизм був епохою романістів і поетів, і емігрантів-аристократів, що повернулися в Париж, і королівської родини. Довгі накидки і висока талія зникли з жіночої моди, повернулися легкі корсети. Чоловіча мода дала великий вибір сюртуків, у неформальній обстановці чоловіка носили помітні смугасті штани. На цьому малюнку представлений зразок чоловічої моди початку XIX сторіччя: фрак з вирізом від завищеної лінії талії, звужуючі до зап'ястя рукава і панталони (штани). На шиї дві краватки: один чорний, інший, нижній - ...