Search:

Приготування бульйонів

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре про­мивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів

*Не варіть бульйон з голій ляща, коропа, карася й плітки: він матиме гіркий присмак.

риб з хрящовим скелетом через 1 гол голови виймають, виокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто­юють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до­водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван­ням кладуть на тарілку.

* Я к щ о при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйо­ну склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.

* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби переби­рають, промивають, запивають холодною водою на 10-15 хв. промивають. Про­миті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочувати, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст­рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль­йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль­йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год. при більш тривалому збері­ганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.

* Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.

* Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.

Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково ва­рять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

І спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, зали­вають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злег­ка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні зніма­ють піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять тгри слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці за­хоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні зніма­ють жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Традиційні громадські спільності

План Соціально-побутове утворення - громада. Громадсько-виробничі організації. Соціально-політичні організації. Самобутнє громадське утворення українського народу. Релігійно-громадські спільності. 1.Протягом віків українське суспільство базувалося на системі традиційних зв’язків та громадських спільностей що забезпечували в ньому певний порядок. Головною такою спільністю була громада – самоврядне соціально-побутове утворення, характерне для східного слов’янства. Громади (общини) поділяються на два основних типи: первісну і ...

Поняття “носій інформації” та “матеріальна основа документа”: семантичне навантаження в професійній інформаційній діяльності

ЗМІСТ: Вступ.................................................................................................................................3 Розділ І. Поняття “носій інформації”......................................................................5 §1.Поняття інформації як інваріанта відображення..................................................5 §2.Джерела інформації...................................................................................................7 §3.Види носіїв ...

Квітковий годинник Карла Ліннея

Квітковий годинник змінюється в залежності від географічної широти і довготи дня. Більшість квітів розкриваються рано-вранці, а з десятої години вечора деякі квіти вже починають закриватися. І тільки смілка розкривається ввечері. Перший “годинник Флори” склав шведський вчений Карл Ліней. Пізніше спостереження продовжували інші вчені і любителі природи. ГОДИННИК КАРЛА ЛІННЕЯ Шведський природознавець — ботанік, зоолог і лікар — Карл Лінней — видатний учений XVIII століття. У 1735 році у віці 28 років він став доктором ...