Search:

Приготування бульйонів

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре про­мивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів

*Не варіть бульйон з голій ляща, коропа, карася й плітки: він матиме гіркий присмак.

риб з хрящовим скелетом через 1 гол голови виймають, виокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто­юють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до­водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван­ням кладуть на тарілку.

* Я к щ о при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйо­ну склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.

* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби переби­рають, промивають, запивають холодною водою на 10-15 хв. промивають. Про­миті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочувати, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст­рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль­йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль­йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год. при більш тривалому збері­ганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.

* Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.

* Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.

Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково ва­рять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

І спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, зали­вають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злег­ка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні зніма­ють піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять тгри слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці за­хоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні зніма­ють жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'яс­них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Со­усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в ...

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація

Хімічний склад і харчова цінність м'яса М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), ...

Електронний документообіг

ЗМІСТ Вступ Розділ 1. Основні поняття про систему електронного документообігу (СЕД) §1 Призначення СЕД §2 Особливості СЕД 2.1 Особливості збереження документів 2.2 Особливості маршрутизації документів 2.3 Розмежування доступу 2.4 Відстеження версій і підверсій документів 2.5 Анотування документів §3 Переваги використання СЕД §4 Очікувальні результати впровадження Розділ 2. Особливості загальної організації діловодства в установі §1 Реєстрація вхідних та ...