Приготування бульйонів

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: заклада­ють цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати­рають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяж­ку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан криш­кою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні ЗО хв. Потім бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год. зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища.

Кістки харчові — 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки —

149/110, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/8 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 1400. Ви­хід - 1000.

* Д о д а й т е до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього — від цього він стане золотистим.

Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витриму­ють 1-2 год. на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж­ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. проціджують.

Кури — 260/179 або індички — 234/172, маса вареної птиці — 125, або кістки курей, індички — 625, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/3 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.

Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб­лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут­ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод­ною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують.

В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва­рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Риба дрібна (окунь, йорж) — 333 або рибні харчові відходи — 375, вода — 1300, яйця (білки) для відтяжки — 50, петрушка (корінь) — 11/8, цибуля ріпчаста — 30/25. Вихід — 1000.

*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис­ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 — 400 г.

Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин­ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер­тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма­жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).

Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, для грінок: хліб пшенич­ний — 59,52, сир — 11,52, масло вершкове — 4. Вихід — 300/40.

Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.

Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.

Подібні реферати:

Загальні правила сервірування столів

Ритуал сервірування формував ся поступово та змінювався впродовж кожної епохи. Як він виглядав у минулих століттях? Чим вирізняється нині? З чого потрібно починати? У чому тонкощі цього процесу? Взагалі – як правильно сервірувати стіл? У VI столітті вперше з’явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті в багатьох королівських палацах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в заглиблення у столах. Як правило, їли та пили, не знаючи міри, тож застілля нерідко закінчувалися загальним ...

Порядок проведення вимірювань

В Україні застосовуються одиниці вимірювань Міжнародної системи одиниць, прийнятої Генеральною конференцією з мір та ваг і рекомендованої Міжнародною організацією законодавчої метрології. За рішенням Держстандарту України можуть бути допущені до застосування в Україні одиниці вимірювань, які не входять до Міжнародної системи одиниць. Назви одиниць вимірювань, кратних і частинних від них, що застосовуються в Україні, позначення і правила їх написання встановлюються Держстандартом України. Характеристики і параметри ...

Експедитор - основний учасник транспортних перевезень

Уявлення про експедитора як про людину з купою паперів, що сидить у вантажівці поруч з водієм, відійшло в минуле. Експедирування в сучасному світі стало визначальною частиною процесу перевезення, транспортної логістики, а експедитор — організатором перевезення, її «архітектором». Поняття логістики включає планування, контроль та управління транспортуванням, складуванням та іншими матеріальними i нематеріальними операціями, що здійснюються в процесі доставки сировини й матеріалів до виробничого підприємства, ...