Приготування бульйонів

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: заклада­ють цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати­рають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяж­ку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан криш­кою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні ЗО хв. Потім бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год. зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища.

Кістки харчові — 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки —

149/110, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/8 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 1400. Ви­хід - 1000.

* Д о д а й т е до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього — від цього він стане золотистим.

Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витриму­ють 1-2 год. на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж­ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. проціджують.

Кури — 260/179 або індички — 234/172, маса вареної птиці — 125, або кістки курей, індички — 625, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/3 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.

Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб­лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут­ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод­ною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують.

В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва­рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Риба дрібна (окунь, йорж) — 333 або рибні харчові відходи — 375, вода — 1300, яйця (білки) для відтяжки — 50, петрушка (корінь) — 11/8, цибуля ріпчаста — 30/25. Вихід — 1000.

*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис­ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 — 400 г.

Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин­ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер­тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма­жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).

Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, для грінок: хліб пшенич­ний — 59,52, сир — 11,52, масло вершкове — 4. Вихід — 300/40.

Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.

Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.

Подібні реферати:

Декоративна косметика: губні помади

План Вступ 1. Таємниця чарівної усмішки. 2. Як користуватися губною помадою. 3. Історіякосметики. 4. Шкідливість косметики. 5. Як визначити характер по зрізу помади. Висновки Вступ Помада існує вже давно. Мег Коен Рагас та Карен Козловські у своїй книзі “Читайте за губами: історія губної помади” пишуть, що в Єгипті використовували червоно-пурпуровий ртутний рослинний барвник із 0,01 процентним вмістом йоду та незначною часткою брому. І навряд чи древні єгиптяни усвідомлювали, що він був потенційно отруйним (ось вам ...

Загадки Атлантиди

За даними бібліографії на сьогод­нішній день про Атлантиду, таємничий материк, що похований десь на дні океану, написано понад 20000 наукових праць і пригодницьких творів. Висуното понад 1700 гіпотез про її місцеперебування й причини безслідного зникнення. Та чи справді безслідного? Видатний учений Стародавньої Греції Платон у своєму творі «Тімей і Критій» посилається на афінського державного діяча й поета Солона, якому один єгипетський жрець розповів про велику країну атлантів, що існувала за 9000 років до Платона і навіть ...

Бджоли та продукти бджільництва

ЗМІСТ Вступ Зовнішня будова бджоли Травлення і обмін бджоли Склад кормів Внутрішні орган бджоли Органи чуття Життя і робота бджіл Бджолина сім’я єдина біологічна одиниця. Розмноження бджіл. Продукти бджільництва. ВСТУП Медоносні бджоли – істоти. справді, дивовижні. Ніякий інший живий організм не виклав до себе такої великої уваги людини, як бджола. Скільки про неї складено легенд, створено оповідань, написано віршів поетами різних часів і народів. Гармонійне життя бджоляної сім’ї незвичайна працездатність, дивні за ...