Приготування бульйонів
Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з курки — 300, яйця — 20, молоко — 25, масло вершкове — 1, сіль— 1. Вихід —300/40.
Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти.
Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон м'ясний — 300, для пиріжків: тісто дріжджове — 58, борошно для підсипання — 17, фарш м'ясний — 25, жир для змащування листів — 0,2, меланж для змащування пиріжків — 1,5. Вихід — 300/75.
Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-Ю г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.
Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).
Бульйон м'ясний — 1000, для м'ясних кульок: яловичина — 1549 або баранина — 1594, або свинина — 1338, цибуля ріпчаста — 119, яйця — 80, вода — 100, маса напівфабрикату — 1340. Вихід — 1000/1000.
Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.
Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Подібні реферати:
Загальні правила сервірування столів
Ритуал сервірування формував ся поступово та змінювався впродовж кожної епохи. Як він виглядав у минулих століттях? Чим вирізняється нині? З чого потрібно починати? У чому тонкощі цього процесу? Взагалі – як правильно сервірувати стіл? У VI столітті вперше з’явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті в багатьох королівських палацах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в заглиблення у столах. Як правило, їли та пили, не знаючи міри, тож застілля нерідко закінчувалися загальним ...
Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в ...
Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла
ПЛАН Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1. Споживні властивості вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2. Формування якості вершковго масла в процесі виробництва . . . . . . 6 3. Показники якості вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4. Ринок вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 4.1. Європейський ринок масла . . . . . . . . ...