Search:

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5 %), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) та олії (від 4 до 10 %).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають в сухих затемнених приміщеннях при тем­пературі не вище 10 °С, в охолоджуваних — 1,5 місяця.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столо­вого оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салат­них заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовту­ватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як І оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва викорис­товують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Викорис­товують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують Із загусником. Як загусник використовують борош­но, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для па­серування використовують борошно вищого або і сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперерв­но помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло, У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперер­вно помішуючи.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних , соусів.

Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а та­кож молочних і сметанних. У посуді рол оплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при тем­пературі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу Просія­не борошно з’єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до одно­рідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).

Рідкою основою соусів є бульйони Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.

Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів І використо­вують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Проект змієвикового теплообміінника для охолодження цукрового розчину

ЗМІСТ Вступ. 4 1.Описання проектованого апарата. 6 2.Місце та призначення апарата в технологічній схемі. 7 3. Розрахунки. 3.1.Тепловий розрахунок. 8 3.2.Конструктивний розрахунок. 13 3.3.Гідравлічний розрахунок. 15 3.4.Розрахунок теплової ізоляції. 17 3.5 Техніко-економічні розрахунки 18 Список використаної літератури. 20 ВСТУП Теплообмінні апарати різних конструкцій широко використовують в харчовій і інших галузях промисловості. Теплообміном називають процес передачі теплоти від одного тіла до ...

Трави в українській міфології, окремі трави в українських міфах, легендах, обрядах

В українській міфології та обрядах визначне місце належить рослинам, зокрема – травам. Вони несли символічний зміст і розкривали світосприйняття тогочасного народу України. Барвінок - символ радісної життєвої сили, вічності усталеного буття, провісника весни та емблема викривальних сил; невмирущої пам'яті про покійних; незайманості, цнотливості. Барвінок, поряд з іншими ранніми квітками /підсніжник, пролісок/, вважали провісником весни. Його глянцево-зелене тверде листя не гине ні влітку від спеки, ні зимою від холоду, ...

Дитячі притулки

Деякі люди і нині вражено дивуються: «Невже у нас є дитячі притулки?» Поняття «притулок» чомусь у декого досі асоціюється з чимось далеким, зжитим, майже літературно-міфічним. При цьому присутність на вулицях і ринках дітей-прошаків якщо когось і шокує, то ніяк уже не дивує. У минулі дев’яності, після перебудови, по містах і селах України почалося масове створення дитячих притулків. Зараз їх близько дев’яти десятків. Число дітей, які побували там, зростає рік у рік: 1997-й — 11 189 дітей, 1999 — 25 630, 2000 — 27 773. Про ...