Search:

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні

Реферати » Різне » Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні

Для приготування других страв використовують сільськогоспо­дарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по­вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив­них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас­воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один — два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини - сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приго­тування страв з січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни­ми речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушку­ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова­ності й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сіклимона.

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх сліддодавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу — 3—5 (нетто), перцю — 0,05, лаврового листа — 0,02.

Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках — 1,0,5.0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гу­сей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці ста­новлять 25—28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати пожив­них речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припусканні ста­новлять 12

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичи­ни, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готов­ності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською гол­кою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кур­чат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих ку­рей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40 хв., кроликів — 40—60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спо­чатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розби­рають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кроли­ка розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм вихо­ду, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припу­щений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом Птиця або дичина під паровим соусом з грибами

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4  5 


Подібні реферати:

Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою Стерлядь — 267, морква — 5, цибуля — 5, петрушка — 4, маса вареної риби — 125, лимон — 8, вершкове масло — 5, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350. У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась. Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби ...

Махатма Ганді

Багато хто вважає найвизначнішою постаттю ХХ століття геніального фізика Альберта Ейнштейна. Сам же великий вчений мав зовсім іншого фаворита: «Можливо, прийдешні генерації просто не повірять, що така людина із звичайної плоті та крові ходила по цій грішній землі». Ейнштейн вів мову про Мохандаса Карамчанда Ганді, якого спершу вся Індія, а потім і цілий світ називали Махатмою Ганді, хоч сам він категорично не сприймав цього ймення. «Махатма» мовою хінді означає «велика душа», «великий вчитель». «Моральний вплив, який ...

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні

Для приготування других страв використовують сільськогоспо­дарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів. Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по­вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив­них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини ...