Search:

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, використовують для приготування соусу парового. Готову птицю роз­рубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або при­пущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. :

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика

Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які склада­ються з частинки тушки і частинки окосту, Колір філе курки, курчат, кролика, індички — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричневий, консистенція м'я­ка, соковита, ніжна. Смаку міру солоний, без гіркоти, з ароматом, вла­стивим певному виду птиці і соусу.

Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холо­дильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульй­оном і прогрівають.

Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% за­лежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро­зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150—160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид­іляються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спин­кою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас­лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220—250°С. Через кожні 10—15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини ут­вориться рум'яна кірочка, тушку пере вертають спинкою догори і сма­жать до готовності при температурі 150—160°С.

Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварю­ють до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20—30 хв., тетеруків — 40—50хв., курей і качок — 40—60хв., гусей, індичок— 1 — 1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюван­ням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж надві частини, потім кож­ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли пор-ціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу­ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3—5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно­голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос­ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замо­чений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4  5 


Подібні реферати:

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні

Для приготування других страв використовують сільськогоспо­дарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів. Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по­вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив­них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини ...

Бджоли та продукти бджільництва

ЗМІСТ Вступ Зовнішня будова бджоли Травлення і обмін бджоли Склад кормів Внутрішні орган бджоли Органи чуття Життя і робота бджіл Бджолина сім’я єдина біологічна одиниця. Розмноження бджіл. Продукти бджільництва. ВСТУП Медоносні бджоли – істоти. справді, дивовижні. Ніякий інший живий організм не виклав до себе такої великої уваги людини, як бджола. Скільки про неї складено легенд, створено оповідань, написано віршів поетами різних часів і народів. Гармонійне життя бджоляної сім’ї незвичайна працездатність, дивні за ...

Махатма Ганді

Багато хто вважає найвизначнішою постаттю ХХ століття геніального фізика Альберта Ейнштейна. Сам же великий вчений мав зовсім іншого фаворита: «Можливо, прийдешні генерації просто не повірять, що така людина із звичайної плоті та крові ходила по цій грішній землі». Ейнштейн вів мову про Мохандаса Карамчанда Ганді, якого спершу вся Індія, а потім і цілий світ називали Махатмою Ганді, хоч сам він категорично не сприймав цього ймення. «Махатма» мовою хінді означає «велика душа», «великий вчитель». «Моральний вплив, який ...