Search:

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація

Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки ло­патки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особ­ливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток., ~<\••

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засво­юваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

Значення м'ясних страв у харчуванні

М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокис­лотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, ко­ефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стра­вам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав­них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або туш­кують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які по­ліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділя­ють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речови­ни зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільню­ються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків кола­гену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості воло­ги перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глю­тин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колаге­ну впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глю­тин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твер­дим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають ко­ротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роб­лять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти дефор­мації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушку­вання додають кислі соуси або томатне пюре.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Шпори з естетики

1. Предмет естетики Слово «естетика» ( ) – грецького походження, у перекладі означає – той, що має відношення до чуттєвого сприйняття. Термін «естетика» увійшов до науки в середині XVIII ст. Вперше його застосував німецький філософ А. Баумгартен для позначення нового розділу в філософії. А. Баумгартен увів у філософію розділ «Теорія чуттєвого сприйняття» і запропонував назвати його терміном «естетика». Він міцно укоренився у філософській термінології, і вже з XVIII ст. ес­тетику почали розуміти як науку, що вивчає лише ...

Молоко і молочні продукти

1. Молоко Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (табл. 1). Таблиця 1. Хімічний склад молока Вид молока Вода Білки Жири Лактоза Мінеральні речовини всього у тому числі казеїн Альбумін і глобулін Коров'яче Козяче Овече Кобиляче 85-89 85-88 80-84 87—91 2,9-4,1 2,7-3,9 5,2-6,7 1,8-2,6 2,4-3,2 2,2-3,0 4,2-5,0 1,0—1,4 0,5-0,9 0,5-0,9 1,0-1,7 0,8-1,2 3,0-5,1 4,0-5,3 5,0—8,5 1,4—2,3 4,5-5,0 ...

Поняття “носій інформації” та “матеріальна основа документа”: семантичне навантаження в професійній інформаційній діяльності

ЗМІСТ: Вступ.................................................................................................................................3 Розділ І. Поняття “носій інформації”......................................................................5 §1.Поняття інформації як інваріанта відображення..................................................5 §2.Джерела інформації...................................................................................................7 §3.Види носіїв ...