Search:

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки май­же не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час ва­ріння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчи­нятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'я­са, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Черво­ний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спли­ває на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запіка­ють на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких таріл­ках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають роз­топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Варені м'ясні страви

Загальні правила варіння м'яса. Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених про­дуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш ялови­чини (І категорія) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м'якоть лопаткової части­ни; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У бараня­чої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на І кг м'яса 1 —1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На силь­ному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і сокови­тим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактив­них речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульй­он додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закі­нчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому ви­діляється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ

Для смаження м'яса великими шматками його нарізають масою 1 — 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Юшка грибна з вушками

Юшка грибна з вушками Оселедець під шубою Битки по-київськи Яблука по-київськи Крем ягідний Кава чорна “глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Солодкі драглеподібні страви Завдання: Крем ягідний Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р. Сировина Брутто Нетто Суниці або чорна смородина 152 120 Сливки (33% ж) 400 400 Цукор або пудра 150 150 Молоко 211 200 Яйця 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода для желатину 160 160 Вихід ...

Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою Стерлядь — 267, морква — 5, цибуля — 5, петрушка — 4, маса вареної риби — 125, лимон — 8, вершкове масло — 5, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350. У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась. Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби ...

Порядок розробки і впровадження технічних умов на продукції (ТУУ) та інших стандартів

Господарюючі суб'єкти в питаннях вимог щодо сировини, показників якості, методів аналізу, упаковки, маркіровки, транспортування, приймання і зберігання продовольчих товарів керуються діючими стандартами та технічними умовами. Держстандартом України спочатку було розроблено п'ять основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 року: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови, змісту, викладу стандартів, ...