Search:

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазо­стегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.

Ерудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Дос­мажують м'ясоу жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Еотове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Еотовність м'яса визначають кухарською голкою. В готове м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА

ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітийдо 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порц­ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА

ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсма­жують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться про­зорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зе­лені й овочами..

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Ресторани. Види. Ергономічні вимоги

Зміст 1. Ергономічні вимоги для створення ресторанного інтер’єру. 2. Види ресторанів. 3. Порівняльна характеристика інтер’єрів ресторанів різних класів. Ергономічні вимоги для створення ресторанного інтер’єру Диференціації простору залу можна досягти і застосовуючи єдину по стилю, але різну формою і розмірам меблі, що становлять набори і серії різноманітних столів, стільців, диванів. Меблювання - один з ефективних засобів розчленовування простору залу на окремі зони, оскільки залежно від способу застосування ...

Конституція учнівського самоврядування "ТЕМП"

КОНСТИТУЦІЯ учнівського самоврядування Рада Міністрів Сальницької ЗОШ І-ІІІ ступенів від імені усієї школи, виражаючи волю усіх представників навчально-виховного процесу, спираючись на Конституцію України і на основі статуту Сальницької середньої загальноосвітньої школи І-ІІІ ступенів, дбаючи про забезпечення прав і свобод людини та гідних умов її життя, піклуючись про зміцнення громадянської злагоди в приміщенні школи, прагнучи розвивати і зміцнювати демократичну, соціальну, правову свідомість учнів, Усвідомлюючи ...

Планування сім’ї

В умовах погіршення демографічної ситуації в країні, зниження життєвого рівня більшої частини населення. Погіршення репродуктивного здоров’я населення особливої уваги заслуговують питання планування сім’ї як резерву в зниженні материнської та дитячої смертності, профілактики захворювань, які передаються статевим шляхом і збереження здоров’я населенню. Ще в 1968 році ООН проголосила право на планування сім’ї та вільне відповідальне батьківство як невід’ємне право кожного громадянина. У 1974 році було визнано право кожної ...