Search:

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазо­стегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.

Ерудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Дос­мажують м'ясоу жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Еотове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Еотовність м'яса визначають кухарською голкою. В готове м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА

ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітийдо 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порц­ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА

ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсма­жують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться про­зорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зе­лені й овочами..

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4 


Подібні реферати:

Молоко і молочні продукти

1. Молоко Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (табл. 1). Таблиця 1. Хімічний склад молока Вид молока Вода Білки Жири Лактоза Мінеральні речовини всього у тому числі казеїн Альбумін і глобулін Коров'яче Козяче Овече Кобиляче 85-89 85-88 80-84 87—91 2,9-4,1 2,7-3,9 5,2-6,7 1,8-2,6 2,4-3,2 2,2-3,0 4,2-5,0 1,0—1,4 0,5-0,9 0,5-0,9 1,0-1,7 0,8-1,2 3,0-5,1 4,0-5,3 5,0—8,5 1,4—2,3 4,5-5,0 ...

Риба і рибні продукти

1. Споживні властивості м'яса риби Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса. Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби Вид риби Вода Білки Жири Екстрактивні речовини Зольність Енерге- тична цінність, ккал/100г Анчоус атлантичний 71,5 20,1 6,1 0,2 2,3 135 Вугор 64,1 14,5 20,5 — 1,0 240 Камбала азово-чорноморська 78,9 18,2 1,3 0,4 1,6 85 Кілька балтійська 75,0 14,1 9,0 — 1,9 137 ...

Шпори з естетики

1. Предмет естетики Слово «естетика» ( ) – грецького походження, у перекладі означає – той, що має відношення до чуттєвого сприйняття. Термін «естетика» увійшов до науки в середині XVIII ст. Вперше його застосував німецький філософ А. Баумгартен для позначення нового розділу в філософії. А. Баумгартен увів у філософію розділ «Теорія чуттєвого сприйняття» і запропонував назвати його терміном «естетика». Він міцно укоренився у філософській термінології, і вже з XVIII ст. ес­тетику почали розуміти як науку, що вивчає лише ...